Nell'ambito del progetto ARSIAL, si è voluto verificare se, attraverso metodiche analitiche diverse, sia possibile evidenziare le caratteristiche degli oli extravergini di oliva legate alla zona di produzione e quindi riconoscerne e tracciarne la provenienza.
A questo scopo, oltre all'analisi organolettica e chimico-fisica degli oli previste dalla normativa vigente sono state svolte anche metodiche analitiche innovative quali l'NMR da parte dell'Istituto di Metodologie Chimiche del CNR.
L'analisi organolettica attraverso la realizzazione di un Panel Test con 8/12 esperti assaggiatori, coordinati da un Capo Panel, è stata introdotta per la commercializzazione dell'olio d'oliva dal Reg. CE 2568/91.
 
A tal fine i campioni, provenienti dalle 5 province laziali, resi anonimi e numerati in maniera randomica per non permettere il riconoscimento ed il possibile condizionamento durante le prove di assaggio, sono stati inviati presso la Sala Panel Polifunzionale della Regione Lazio, sita in Roma, via Ardeatina, 524, dove l'U.M.A.O., forte dei numerosi assaggiatori di olio, già iscritti nell'Elenco Nazionale degli Assaggiatori di olio extravergine di oliva, ha potuto in poco tempo analizzare i 120 campioni pervenuti e dare un giudizio sulle eventuali differenze sensoriali degli oli assaggiati.
Per fare la descrizione degli oli vergini, non potevano essere utilizzate direttamente le schede per la classificazione, in quanto in queste ultime sono presenti solo gli attributi positivi di fruttato, amaro e piccante, ma si è reso necessario mettere a punto delle schede di profilo, che rispettando il principio dell'analisi sensoriale, permettessero il riconoscimento e l'intensità dei descrittori tipici, utilizzando altresì il vocabolario ammesso dalla normativa dell'UE. Per evidenziare la qualità degli oli e semplificarne la lettura è stato dato anche un punteggio da 1 a 9.

Da considerare che l'annata 2006/07 non è stata particolarmente favorevole alla produzione di qualità, perché, prima il clima, poi attacchi ripetuti della mosca olearia, hanno condizionato la produzione sia in quantità che in qualità, come è possibile vedere dai risultati riportati.
I numerosi oli difettati, spesso in maniera marcata, non hanno permesso una completa caratterizzazione degli oli, ma hanno dato solo delle indicazioni che però possono essere considerate interessanti.

Per leggere la relazione completa scaricare il file dal seguente link: CARATTERIZZAZIONE degli OLI EXTRAVERGINI del LAZIO